مهمترين جزء يك قطره چربى را اسيدهاى چرب تشكيل مىدهند.
چربىها بطور كلى در دو گروه تقسيمبندى مىشوند گروه اول چربىهايى كه قابل صابونى شدن
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى، ص: 189
هستند و غالب چربىهاى خوراكى مواد غذايى از اين گروه هستند. و گروه دوم چربىهايى كه غير قابل صابونى شدن هستند. منظور از صابونى شدن عملى است كه با اجراى آن مادهاى به صابون تبديل مىشود. مثلا وقتى كه چربىهاى گروه اول با يك ماده قليايى تركيب شوند يك الكل به اضافه املاح اسيدهاى چرب توليد مىشود. مثال روشن روشى است كه براى توليد صابون عمل مىشود. در اين روش چربى استئارين(Stearin) يعنى ماده جامد نرم و سفيد بىبويى كه در اغلب چربىهاى طبيعى نظير پيه و دنبه يافت مىشود با تركيب سود محرق(NAOH) كه يك ماده قليايى است توليد الكل گليسرول به اضافه صابون مىنمايد.
اسيدهاى چرب چربىهاى قابل صابونى شدن از نظر ديگرى به دو دسته تقسيم مىشوند، اسيدهاى چرب اشباع شده و اسيدهاى چرب اشباع نشده. اسيدهاى چرب اشباع شده. معمولا در درجه حرارت معمولى داخلى خانه جامد و سفت هستند مانند اسيدهاى چرب نظير بوتيريك اسيد كه از اسيدهاى چرب موجود در كره است يا اسيدهاى چرب نظير پالمىتيك اسيد كه در روغنهاى نباتى مانند روغن نخل است و كمتر در روغنهاى حيوانى وجود دارد. و يا نظير استئاريك اسيد كه معمولا در چربىهاى حيوانى است و كمتر در چربىهاى نباتى يافت مىشود.
اسيدهاى چرب اشباع نشده اسيدهايى هستند كه در درجه حرارت نرمال خانه مايع هستند و در چربىهاى نباتى مواد خوراكى مختلف وجود دارند نظير اولئيك اسيد كه به مقدار زيادى در چربى روغن زيتون وجود دارد.
گروه ديگر از چربىها چربىهايى هستند كه غير قابل صابونى شدن مىباشند. مانند كلسترول و ساير استرولها كه الكلهاى با وزن مولكولى زياد هستند و ويتامينA و مواد رنگى شبه كاروتن.
معمولا در رژيمهاى غذايى متعادل براى اشخاص فعّال سالم در حدود تا 30 درصد از كالرى روزانه لازم براى بدن از چربىهاى موجود در مواد غذايى گرفته مىشود چه از طريق چربى كه براى تهيه غذا مصرف مىشود و چه چربىهايى كه بطور آشكار و يا ناآشكار در خود مواد موجود است ولى در رژيمهاى غذايى كمچربى درمانى مقدار چربى معمولا كمتر از 10 درصد از كالرى روزانه مىباشد.
بعضى از انواع چربىها در حرارت معمولى خانه جامد هستند و عدهاى نيز خميرى و تعدادى از آنها نيز بطور طبيعى بصورت مايع غليظ و روان مىباشند و اين مشخصات براى مصرف در انواع
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى، ص: 190
خوراكها نقش مهمى دارد مثلا روغنهاى جامد را نمىتوان در سالاد مصرف نمود و معمولا براى سرخ كردن مواد غذايى و يا در شيرينىپزى مصرف مىشوند.
اسيدهاى چرب كاملا اشباع شده كه داراى ساختمان شيميايى باثباتى هستند در درجه حرارت نرمال خانه سفت مىباشند مانند استئاريك اسيد كه 20 درصد چربى گاو را تشكيل مىدهد و يا روغن نخل كه حدود 40 درصد استئاريك اسيد دارد.
اسيدهاى چرب اشباع نشده در ساختمان شيميايى از نظر تعداد هيدروژن در ارتباط با كربنها اشباع نيستند و بىثبات هستند ولى از نظر تغذيه در مواد غذايى مناسب مىباشند. نظير اولئيك اسيد كه حدود 75- 70 درصد اسيدهاى چرب روغن زيتون و 40 درصد اسيدهاى چرب چربى طيور را تشكيل مىدهند.
اسيدهاى چرب اشباع نشده براى كاهش كلسترول مؤثرند و برخى از آنها از نظر خواص درمانى بسيار مورد توجه هستند از جمله اسيد چرب مهمDHA كه در چربى ماهىهاى آبهاى سرد بخصوص در ماهى تونا و ماهى آزاد وجود دارد و از نظر شفابخشى مهم است كه شرح موارد درمانى آن در قسمت خاصى در بخش اول اين كتاب آورده شده است.
لينولئيك اسيد نيز از اسيدهاى چرب اشباع نشده است كه از نظر تغذيه بسيار مهم است و در اغلب چربى گياهان وجود دارد از جمله در چربى بادامزمينى 31 درصد- در چربى دانه گلرنگ 76 درصد- در روغن كنجد 44 درصد و در روغن آفتابگردان 66 درصد و در روغن سويا 55 درصد لينولئيك اسيد يافت شده بين مغزهاى گياهى مغز گردو نيز از نظر چربى خيلى جالب است زيرا چربى آن بيش از 60 درصد لينولئيك اسيد دارد. كلسترول از انواع چربىهاى غير قابل صابونى شدن است و نوعى چربى است كه در تمام نسوج حيوانى بخصوص در نسوج عصبى- صفرا- سنگ كيسه صفرا- زرده تخممرغ- جگر- طحال- مغز و پنير به مقدار قابل ملاحظهاى وجود دارد.
چربىهايى كه در بازار عرضه مىشوند ممكن است چربى طبيعى باشند مانند چربىهاى طبيعى حيوانى يا روغنهاى طبيعى گياهى و يا ممكن است از نوع چربىهايى باشند كه با تكنولوژى شيميايى تغييراتى در آنها داده شده باشد. يكى از اين روشها اضافه كردن هيدروژن به چربىهاى گياهى اشباع نشده است كه آن را هيدروژناسيون مىنامند با اين روش مقدارى هيدروژن به نقاط غير اشباع اسيدهاى چرب چربىها وارد مىكنند. و به اين ترتيب درجه اشباع بودن اسيد چرب را افزايش
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى، ص: 191
مىدهند. و روغن مايع اشباعنشده گياهى را از نظر سفتى و شلى به درجه غلظت دلخواه مورد نظر درمىآورند. اين كار از ميزان و درجه كهنه شدن و تند شدن روغن در اثر ماندن مىكاهد و روغن هيدروژنه را مدت بيشترى مىتوان نگهداشت ولى درعينحال هيدروژناسيون مسائل بهداشتى ايجاد مىكند. از نظر فنى عمل هيدروژناسيون، قسمتى از اسيدهاى چرب اشباعنشده موجود در چربىهاى گياهى اشباع نشده را به صورت چربى اشباع شده و سفت درمىآورد و ساختمان شيميايى آن را تغيير مىدهند و به شكل اسيد چرب ترانس درمىآورد كه آن را بطور خلاصه چربى ترانس مىنامند.
و در حالى كه چربىهاى اشباعنشده گياهى بخصوص چربى روغن زيتون كه داراى اسيد چرب اولئيك با يك اتصال مضاعف است، كلسترول خون را كاهش مىدهد، تحقيقات نشان مىدهد كه چربى ترانس بيشتر شبيه چربىهاى اشباع شده عمل مىكند و كلسترول خون و بخصوص جزء مضرّ آن يعنىLDL را افزايش مىدهد و متأسفانه جزء مفيد كلسترول يعنىHDL را كاهش مىدهد و به اين ترتيب نشان داده مىشود كه چربىهاى ترانس ممكن است خطر حملههاى قلبى و بيماريهاى مربوط را افزايش دهد.
بطور كلى از نظر طبقهبندى چربىها در ارتباط با تغذيه و آشپزخانه ممكن است چربىهايى كه در درجه حرارت طبيعى خانه مايع هستند چربى اشباع نشده نامگذارى شود ولى اين چربىها داراى انواع اسيدهاى چرب با درجات مختلف اشباع مىباشند. مثلا روغن زيتون كه روغن اشباعنشده مايعى است داراى 75 درصد يا كمى بيشتر اولئيك اسيد است كه اسيد اشباع نشدهاى است ولى مقدارى نيز در حدود 9 درصد پالمىتيك اسيد حدود 2 درصد نيز استئاريك اسيد دارد كه اسيدهاى چرب اشباعشدهاى هستند.
عمل خرد شدن محلول چربىها به ذرات فوق العاده ريز كه قابل جذب و هضم باشد در روده به مقدار زيادى با كمك صفرا انجام مىشود. به اين جهت اشخاصى كه مبتلا به اختلالات صفراوى هستند و يا ترشح صفراوى آنها كم و محدود است چربىها را كمتر از اشخاص سالم مىتوانند هضم كنند.
در مدتى كه مقدار چربى خون خيلى زياد است، صرفنظر از اينكه نوع چربى چه باشد، خون خيلى آسانتر و بيشتر لخته مىشود ولى بطور كلى لخته شدن خون با سن شخص نيز ارتباط دارد يعنى هرچه سن بيشتر باشد خون بيشتر و آسانتر لخته مىشود. بعلاوه با عوامل ديگرى نظير مقدار انزيمهاى
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى، ص: 192
خون و حالات ديگر نيز ارتباط دارد. بدن انسان مانند بدن حيوانات چربى مىسازد و بسته به نوع غذايى كه خورده مىشود نوع چربى ساخته شده فرق مىكند. مثلا اگر رژيم غذايى بيشتر از ذرت كه هيدرات كربن فراوانى دارد باشد، چربى ساخته شده در بدن بيشتر از نوع چربى اشباع شده خواهد بود ولى اگر مثلا بيشتر از مغزهاى گياهى نظير بادامزمينى استفاده شود كه داراى 25- 20 درصد لينولئيك اسيد است، مقدار چربى اشباع شده در چربى ذخيره بدن كمتر خواهد بود.
حيوانات نشخواركننده مانند گاو معمولا اسيدهاى چرب با زنجيره كوتاه كه در شكمبه آنها توسط ميكرو ارگانيسمهاى شكمبه توليد شده است جذب مىنمايند و به اين علت در چربى شير گاو اسيدهاى چرب با زنجيره كوتاه بيشتر وجود دارد در بين اينگونه اسيدها، كوتاهترين آنها كه در چربى شير گاو وجود دارد بوتيريك اسيد است كه فقط 4 كربن دارد.
در چربى كره بيش از 30 نوع اسيد چرب وجود دارد. در چربى شير انسان 4- 2 برابر بيشتر از شير گاو لينولئيك اسيد يافت مىشود. در چربى بدن انسان در حدود 11- 10 درصد لينولئيك اسيد وجود دارد. بالا بودن ميزان كلسترول خون ريشه تعدادى از بيماريها مىباشد. ضمنا بالاتر بودن مقدار كلسترول در پلاسماى خون در برخى موارد يكى از عوارض فرعى بيمارى ديابت است كه در نتيجه مختل شدن سوختوساز چربى در خون و مختل شدن سوختوساز قند در خون بوجود مىآيد و در مواردى كه انسولين تزريق مىشود بلافاصله پس از تزريق انسولين مقدار كلسترول تعديل مىشود.
اغلب دانشمندان به اين نتيجه رسيدهاند كه تصلب شرائين و ضخيم شدن جدار داخلى سرخرگها ممكن است نتيجه سوختوساز ناقص و غير عادى كلسترول باشد. و بيمارى تصلب شريانها با مصرف زياد پروتئين حيوانى در غذاها نيز ارتباط دارد. تنها خوردن غذاهاى چرب لازمه توليد كلسترول در بدن نيست بلكه اگر مقدار زيادى شبه چربى در گردش خون باشد نيز تشكيل كلسترول را تحريك مىكند.
وجود كلسترول در حد نرمال ممكن است در عكسالعملهاى ايمنى بدن در برابر برخى مواد آسيبزا مؤثر باشد و در توليد استروئيدها يا هورمونهاى جنسى كاربرد مثبت دارد.
مقدار كلسترول طبيعى و نرمال در پلاسماى خون انسان در مورد اشخاص مختلف به دلائل زيادى متفاوت است.
1. يكى از اين دلائل زيادى سن مىباشد.
مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى، ص: 193
2. مقدار و نوع چربى در مواد غذايى كه خورده مىشود و كيفيت مواد غذايى.
3. برنامههاى فعاليتهاى بدنى.
4. وضع و طبيعت و ابعاد ناراحتىهاى احساسى و عاطفى.
5. دوران عادت ماهيانه و دوران يائسه بودن در زنها.
حتى در يك شخص نيز ممكن است ميزان كلسترول طى چند ماه تغييرات زيادى داشته باشد. مقدار كلسترول در اثر برخى عوامل غذايى نيز بالا مىرود از جمله در مواردى كه:
1. كالرى كه از طريق مواد غذايى جذب مىشود بيشتر از مقدار لازم براى تأمين انرژى مورد نياز بدن باشد.
2. مواردى كه در خوردن چربى بخصوص از چربىهاى داراى اسيدهاى چرب اشباع شده اسراف شود.
3. در مواردى كه مواد غذايى داراى مقدار زيادى كلسترول باشد.
4. در مواردى كه در خوردن پروتئين بخصوص پروتئينهاى حيوانى و پروتئينهايى كه از نظر اسيدهاى امينه گوگرددار غنى هستند زيادهروى شود.
5. در مواردى كه در خوردن كولين و خوردن قندهاى مستقيم سريع الجذب اسراف شود و خيلى بيش از حد نياز بدن خورده شود.
در تمام موارد فوق مقدار كلسترول خون بالا مىرود.
براى پايين آوردن مقدار كلسترول خون مىتوان بطور كلى از روشهاى زير استفاده كرد:
1. انتخاب چربى براى مواد غذايى از چربىهايى كه مقدار بيشترى اولئيك اسيد و يا لينولئيك اسيد دارند و يا بههرحال از چربىهايى كه داراى اسيدهاى چرب اشباع نشده باشند.
2. خوردن غذاهايى كه داراى مقدار كافى نياسين (ويتامينB 3 ) مىباشند.
3. خوردن حتى الامكان از هيدراتهاى كربن و قندهاى غير مستقيم يعنى مواد نشاستهاى بجاى قندهاى آماده در جذب.
4. بالا بردن مصرف انرژى از طريق تمرينهاى ورزشى و حركات بدنى مرتب و تنظيم كار هورمون تيروئيد و ساير عواملى كه سوختوساز بدن را تحريك و فعّال مىنمايند.
5. پرهيز از پرخورى و عدم جذب كالرى غذايى بيش از مقدار مورد نياز فعاليتهاى انسان.
منبع : کتاب مبانى علمى غذا درمانى و رژيم هاى غذايى
نويسنده: حسين میر حیدر
